挑戰與機會并存，預制菜的突破之路！

目前，狹義預制菜行業競爭格局高度分散、玩家眾多、產品同質化現象明顯。

需要研究的核心問題包括：未來能否孕育出大企業？下文將分別對此進行探討。

預制菜本質為通過工業化批量生產針對性解決 BC 端痛點，其實已存在多年，湯圓、水餃等針對C端的速凍面米制品，以及以B端為主的速凍火鍋料制品為典型代表，同樣經歷了從格局分散走向集中、標準化程度持續提升的過程，并且孕育了三全、思念、安井等行業龍頭。

作為 3.0 階段的狹義預制菜，雖然在品類復雜度、供應鏈、應用場景等方面，均與速凍米面和速凍火鍋料存在較大差異，但在中國廣闊的市場規模，上下游環節的標準化、規模化發展下，未來同樣望出現相應龍頭企業。

對比中國餐飲產業鏈與美國、日本的不同，我們認為，未來預制菜將成為中國餐飲產業鏈各環節發展、格局優化的載體，因此目前預制菜產業鏈的各類參與者均具備發展機會， 能夠把握機遇的企業有望獲得成為大市值公司的可能。

最終行業龍頭的形態取決于：（1）上游原材料的標準化和規模化供應，（2）下游餐飲連鎖化率提升速度和最終狀態，（3）菜肴大單品出現節奏，（4）企業塑造品類競爭優勢的可能性和能力。目前，這些因素均處于發展初期。

美國擁有多種類型預制菜龍頭。經過數十年的發展和整合后，美國出現了三種典型的預制菜龍頭企業。

①餐飲供應鏈龍頭：以 Sysco 為代表，主要進行食材分銷服務，上游直接對接大型農場、牧場，將食材進行初級加工后，直接配送至下游終端，雖然利潤率較低，但周轉率高，疊加高財務杠桿，公司 ROE 超過 30%。

②肉類調理食品龍頭：以泰森食品為代表，公司從雞肉運輸起家，先通過上下游延伸成為白羽雞全產業鏈龍頭，再橫向延伸至豬肉、牛肉屠宰加工，2010年后轉型肉制品深加工食品，在多個調理肉制品中位列第一。

③食品加工細分品類龍頭：以雀巢為代表，公司通過并購在冷凍披薩、冷凍預制餐中位列第一名。

美國餐飲產業鏈上游，高自給率、高集中度。美國肉類消費以牛肉和雞肉消費為主，谷物類以小麥為主，各類食物自給率均超過100%，為凈出口國。

供給端具有顯著的規模化和高集中度特征，雞肉/牛肉/豬肉行業龍頭市占率均超 20%，CR3均超40%，加之大型農場在農業種植方面較為普及，上游原材料采購具備規模化、標準化的特征。

飲食文化較為簡單，餐廳具備高連鎖化率與較高集中度。美國有限服務餐廳占比 51%，同時飲食文化較為簡單，漢堡、炸雞、披薩三類餐廳合計占有限服務餐廳比例達到64%。

美國餐飲連鎖化起步較早，肯德基、麥當勞等快餐巨頭均在上世紀五六十年代開啟擴張，并在美國外出就餐率提升下實現快速成長，2021年各類有限服務餐廳連鎖化率均高于 70%，龍頭份額也高于 20%，連鎖化率與集中度均處于較高水平。

上下游高標準化催生餐飲供應鏈企業，Sysco 通過多次并購進行行業整合。

隨著下游連鎖餐飲企業往全國擴張，建立標準化供應鏈的需求愈發強烈。美國餐飲上游供應鏈具備 較好的集中度和規模化，疊加物流、冷鏈等基礎設施從上世紀六七十年代同步完善，餐飲 供應鏈企業隨即誕生。

1969 年，Sysco由9家食品配送商合并成立，并在第二年實現上市。此后，公司不斷通過并購迅速進入新市場，再通過標準化改良和管理系統輸出，拓寬產品范圍、提升盈利能力，做大規模，80年代末已成為美國第一大食品分銷商。

根據Technomics，2017年美國餐飲供應鏈市場前三企業分別為 Sysco/USFD/PFGC，市占率分別為17%/8%/6%。

截至2021 年，公司累計并購約200 次。2021財年公司實現收入/歸母凈利潤513.0/5.2 億美元，服務包括餐廳、酒店、醫療機構在內的65萬客戶。

泰森食品完成上游整合后拓展至下游，領先多個調理肉制品賽道。

泰森是美國肉類加工食品龍頭，在雞肉、牛肉、豬肉加工領域均位列前三。

公司成立于上世紀30年代，1990年前的近60年時間里，公司主要在肉雞行業進行垂直整合，到 1990年已經建立起從育種、 飼料到屠宰加工的全產業鏈閉環。

此后，公司開啟國際化和橫向擴張，基于公司在上游原料端的優勢，2014年收購肉類深加工龍頭企業Hillshire、開始發展食品業務。

2021年，公司調理食品占收入/營業利潤比例分別為19%/33%，公司在午餐肉、培根、冷凍雞肉、冷凍蛋白早餐等多個細分領域位列前兩名。

披薩等主流飲食文化同樣孕育相應龍頭，經過并購整合后實現高集中度。飲食文化較為簡單，地廣人稀導致購物具備低頻量大等也催生了相應預制菜的發展。

2021 年美國冷凍預制餐零售規模達到165億美元，雀巢、康尼格拉、泰森為前三企業。

此外，基于披薩廣泛的受眾與可預制的特質，美國冷凍披薩從20世紀50年代起開始發展，2021年冷凍披薩達到54億美元零售規模，其中雀巢通過并購的四個品牌實現41%市占率（其中 DiGiorno、Jack's 及 Tombstone 來源于2010年以37億美元收購卡夫美國冷凍披薩等業務；Stouffer's為1972年通過收購獲得），2021年預制食品及調味料業務合計收入占雀巢整體比例為14%。

上游進口依賴度高，龍頭以水產類企業為主，下游便利店占據較高份額。

上游方面，日本肉類消費量從高到低依次為雞肉、豬肉、牛肉，谷物以大米為主。

除大米外的食物自給率較低，依賴進口，國內禽畜類養殖以農戶為主，沒有規模較大的養殖類上市企業，第一產業龍頭以日本水產、丸羽日朗、日冷等漁業企業和遠洋捕撈企業為主。

下游餐飲方面，日本全服務餐廳和有限服務餐廳各占43%，其中全服務餐廳主要以各 類料理店、壽司店為主，連鎖化率高但集中度較低；有限服務類餐廳中便利店占比達到48%，并且高度集中，7-11、羅森、全家合計份額達到75%，其次為麥當勞代表的漢堡類餐廳。

獨特產業環境使冷凍食品龍頭以水產類企業為主，龍頭以差異化聚焦核心大單品為主。

由于日本上游原材料供應進口依賴度高，下游高度發達的便利店在餐飲行業占據重要地位等因素，使日本并未出現 Sysco類純供應鏈類型的企業。

日本等水產類企業憑借原有業務的供應鏈優勢和起步較早的先發優勢，在冷凍食品龍頭中占據多數，各自擁有差異化大單品，而味之素雖起家于調味品，但憑借其品牌、渠道、研發等優勢，成功打造出餃子等大單品，同樣成為行業龍頭。

便利店高度發達致冷藏類預制菜占比較高，且便利店自有品牌占據較高份額。

由于日本便利店高度成熟，疊加人工成本較高等因素，外賣普及率較低，因此便利店售賣的便當等短保冷藏類預制菜成為C端主要構成。

根據 Euromonitor，2021年日本C端冷藏類/冷凍類/常溫類預制菜規模分別為152/35/16 億美元，冷藏類/冷凍類預制菜占比分別為65%/15%。冷藏類預制食品中前三品牌亦為便利店前三龍頭，合計市占率為23%。

中國具備市場規模優勢，預制菜作為餐飲供應鏈載體未來想象空間大。

相比于日本和美國，中國人口數量優勢、餐飲行業發展潛力為餐飲供應鏈規模提供充分想象空間，2021 年中國人口數量分別為美國/日本的4.3/11.2倍，但人均餐飲支出僅為美國/日本的31%/44%。而預制菜作為餐飲供應鏈中未來的重要產品形態，在產品品類、單品規模上均具備較好想象空間。

中國餐飲連鎖化處于發展早期，正持續改善。我國餐飲以正餐類全服務餐廳為主要構成，2021年占比約71%，由于正餐類餐飲服務屬性更重、標準化難度較快餐類更高，疊加存在較多的地域化飲食習慣等因素，我國餐飲連鎖化正處于發展早期階段，2021 年全服務類餐廳連鎖化率僅為5.8%，但以中西式快餐為主的有限服務類餐廳連鎖化率則達到46%。

在人口流動等因素的渠道下，川菜、粵菜等菜系同樣在進行全國化擴張，未來全服務餐廳的連鎖化率有望不斷提升。餐飲化率快速提升和標準化擴張對背后的預制菜供應企業提供做大可能，如彭記坊、聰廚為頭部快餐品牌大米先生和老鄉雞供應商之一。

預制菜大單品不斷涌現，利于預制菜企業擴大規模。預制菜本質是對餐飲產品的還原，隨著餐飲行業不斷發展，目前預制菜肴類大單品也在不斷涌現，為預制菜企業做大做強提供可能。

①酸菜魚：根據九毛九招股說明書，2019 年我國酸菜魚市場規模約174億元，Frost & Sullivan 并預計2024年將達到705億元，2019-2024年期間CAGR約32%，酸菜魚的走紅也催生了相應預制菜的發展。

根據艾媒咨詢，2021年酸菜魚預制菜規模約5.9億元，預計2025年將增長至16.9億元，期間CAGR約30%。

②小龍蝦：根據全國水產技術推廣總站、中國水產學會、中國水產流通與加工協會聯合發布的中國小龍蝦產業發展報告，我國小龍蝦產量從2007年27萬噸增長至2021年263萬噸，連續多年保持雙位數增長，2021年餐飲行業小龍蝦產值已達 3030億元，隨著小龍蝦走紅，盒馬、叮咚等零售品牌及信良 記類餐飲供應鏈行業也在大力推廣相應小龍蝦預制產品。

③小酥肉：因具備火鍋、小吃等 多種使用場景及炸、煮等多種烹飪方式，實現快速成長，2021 年新希望小酥肉單品銷售 額已超過 10 億元，安井食品的小酥肉也成為其大單品之一。

④梅菜扣肉：全國受眾群體廣泛，并可實現較高預制程度，實現簡單加熱即可食用，行業中聰廚食品（2021年銷售額超 6億元）及“許大師”品牌隸屬的宇成食品均以此為大單品。

中國上游原料自給率高但整體較為分散，正朝規模化、集約化方向發展。

上游方面,中國除牛肉約30%來源于進口外，其他主要肉類及大米自給率均超90%。

雖然上游養殖、屠宰端相比于美國仍較為分散，其中生豬養殖CR5僅13%，白羽肉雞屠宰CR4約30%，牛羊肉則高度分散，但目前行業正處于集中度提升的初期，在對應龍頭企業產能擴張和政策支持下正朝著規模化和集約化發展。

多力角逐推動產業發展，未來龍頭形態具備多種可能。如前所述，目前預制菜行業正處于發展初期，預制菜作為連接第一、第二、第三產業的載體，各類參與者優勢及稟賦不同，也均具備發展機會。

最終龍頭形態與上游原料端、下游餐飲端終局同樣密切相關，在廣闊的市場規模和多元化的需求下，經過充分競爭和迭代后，各類參與者的定位將逐步明晰。

未來中國預制菜行業龍頭既可能出現擁有核心特色核心產品的生產型企業，也可能出現供應鏈型或渠道型企業。

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