養(yǎng)育人類的食物，或許從來不曾像今天這樣被賦予諸多意義。不再僅僅是填飽肚子，而是我們營養(yǎng)、健康、愉悅、社交甚至標榜個性的載體。

從傳統(tǒng)飲食到工業(yè)化食品，食物的種類從未如此豐富，我們對食品創(chuàng)新的要求也從未如此迫切。為滿足逐漸富起來的人們對消費品品質、品種、品牌的需求，2016年5月，國務院辦公廳下發(fā)了《關于開展消費品工業(yè)“三品”專項行動，營造良好市場環(huán)境的若干意見》，這是整個消費品行業(yè)轉型升級的綱領性文件，在國家的強力推動下，消費品行業(yè)企業(yè)努力行動起來了。

人們對食品的需求已經從原來對量的滿足過渡到對質的追求，而沒有創(chuàng)新，就無法支撐這一過程的實現(xiàn)。為鼓勵和挖掘新食品，廣東省食品行業(yè)協(xié)會于2017年初開展了優(yōu)秀新食品評選活動，歷時一年，最終選出24個產品為“2017年度廣東省食品行業(yè)新產品”，評選出32個具有顯著創(chuàng)新性及較好市場前景的產品為“2017年度廣東省食品行業(yè)優(yōu)秀新產品”。我們試圖通過這些新品，來剖析究竟什么是食品創(chuàng)新？養(yǎng)育了我們幾千年的食物為何還非創(chuàng)新不可？

新意在哪？

事實上，食品創(chuàng)新已經與我們的生活須臾不可分離，越來越多的企業(yè)正加入食品創(chuàng)新的行列。

曾經，我們在市面上買到的酸奶是沒有果肉或其他顆粒料的。后來，出現(xiàn)了果粒酸奶。如今，廣東燕塘乳業(yè)將全谷物和藍莓添加到酸奶中，可見藍莓和燕麥顆粒，吃起來顆粒感明顯，是一款營養(yǎng)、美味、可咀嚼的酸奶，符合人們對健康和新奇食品的追求。

據(jù)本次新產品評審專家組組長、華南農業(yè)大學食品學院教授李遠志介紹，按照食品學界的共識，食品有三大本質功能：提供營養(yǎng)、感受愉悅、保持健康。而當下風生水起的食品創(chuàng)新，主要是在這三個維度上進行。

廣東一家人食品有限公司生產的谷物脆采用物料涂層技術，改良了產品的結構特性，較好地延長了產品在水中浸泡時的脆性，吃起來香脆可口，兼具了方便早餐和休閑食品的特色。創(chuàng)新帶來了充足的營養(yǎng)、美好的口味和方便的膳食。

創(chuàng)新還意味著資源的整合利用。廣東富農生物科技股份有限公司研發(fā)的高鈣高蛋白雞肉粉，利用先進生物加工技術，將雞粉的脂肪含量從通常的42%～48%降至15%，原料采用含鈣量高的雞骨架及雞肉，用物理方式去掉部分脂肪，添加迷迭香提取物，增加了雞肉粉的厚重感，肉香味入口持久。

食品創(chuàng)新并不只是針對食品本身，整個食品工業(yè)產業(yè)鏈，從原料生產到食品加工，從包裝到儲藏、運輸，現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)新無處不在。

市場上食用油多是5升甚至10升的大包裝，雖然這比小包裝油算起來價格便宜，但家庭使用時往往要倒入專門的油瓶或油壺中，開蓋后的大桶油也不那么容易保存。保儀生態(tài)科技（廣東）有限公司就在其生產的100%一級初榨山茶油包裝上動了腦筋，容量為1升的PET瓶，采用高密封蓋，減少了空氣流入，降低了氧化速度，炒菜時直接用包裝瓶，既實用又美觀。

非此不可？

養(yǎng)育了人類幾千年的食物，為什么到今天創(chuàng)新顯得如此必要？

“人們不僅要求食物提供營養(yǎng)的補給，而且還要求享受舌尖上的愉悅。”評審專家暨南大學食品科學系教授黃雪松認為，食品創(chuàng)新的主要驅動力之一，即是隨著國內經濟的快速發(fā)展，國人對食品的要求越來越高。今天，低能量、低脂肪已經是人們對健康飲食的共識。然而，這往往意味著犧牲味道，而創(chuàng)新食品可以實現(xiàn)二者的平衡。

在沒有負罪感的情況下，生產商總是為人們提供吃甜食的最好方法。不含過敏原，無麩質，原始飲食，以及社會和環(huán)境變化都在對新產品的誕生施加影響。無糖食品方興未艾，綠色食品、有機食品，這些新的訴求讓品牌商們逐漸擺脫對糖的依賴性，在有限范圍內用替代品來平衡風味與營養(yǎng)之間的矛盾。

廣州王老吉大健康產業(yè)有限公司出品的無糖涼茶飲料率先采用糖醇等代糖全部替代白砂糖作為甜味物質，較好地保持了涼茶的傳統(tǒng)風味，滿足特殊人群對涼茶飲料的消費需求。

廣州王老吉藥業(yè)股份有限公司生產的羅漢果植物飲料采用逆流提取工藝，顯著增加羅漢果功效成分，合理配比羅漢果和菊花，產品添加蔗糖少，達到低糖食品標準，以羅漢果作為甜味成分，減糖不減味。

廣州市東鵬飲料有限公司生產的橄欖水以腌制橄欖為主要原料，以水浸提，具有咸橄欖特有的滋味，清爽協(xié)調。這家公司還有一款陳皮特飲是以潮汕地區(qū)傳統(tǒng)涼果九制陳皮為原料，采用浸提技術，顯著提高了陳皮有效成分的提取率，酸甜適中。這兩款飲品創(chuàng)造了奇妙的風味組合，新意滿滿，整體給人帶來一種新鮮的口感。

食品的便捷性也是一個非常重要的因素。國內外許多食品已經做到了半成品，放在超市里，回家可以快速加工，如速凍餃子、包子等。而中餐的工業(yè)化一直是個難題，尤其是中式菜品，由于原料多，烹飪方式復雜，難以標準化。而以擅長粵菜粵點著稱的廣州酒家集團旗下的利口福食品有限公司帶來的合家歡大盆菜，似乎將中餐標準化推進了一大步。

“大盆菜”顧名思義，是將許多菜品包括肉類、海鮮、蔬菜等放在一起，事先熟制，買來解凍后，加熱即食。與東北的“亂燉”不同的是，這款合家歡大盆菜十幾種原料分類且有層次、整齊地碼放在鍋中，加熱后互不串味，蝦有蝦的味道，扣肉有扣肉的味道，放在最底層的芋頭、葛粉等吸收了上層的肉汁味，增加了鮮香。最妙的是他們將粵式大盆菜的原料搭配進行了規(guī)模化分批處理，并實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)范生產。還采用復合減菌技術，確保菜肴安全。應用復合調味技術，較好地保持了多種食材的各自風味口感，避免大盆菜口味單一。大盆菜為消費者提供了一頓便捷美味的餐點，與現(xiàn)代人繁忙的生活無縫銜接，1小時內即可享受在中高檔餐廳才能品嘗的含有海鮮、肉類與蔬菜的粵式大餐，營養(yǎng)均衡有益健康，同時也不犧牲口味。

現(xiàn)代社會，人們擁有特殊的飲食習慣對于某些特定人群可能是一件十分常見的事情。因此，很多企業(yè)都想開發(fā)出適合更多有此訴求的消費者的產品。它們可能是不含谷物，素食和以堅果為主要成分的產品，甚至不含精制糖，還會想方設法降低鈉的含量，比如僅通過調味香料帶入少量鈉，在提供風味的同時保持低鹽。盡管食品添加劑是促進現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展的催化劑，但是，隨著人們對食品安全提出更高的要求，生產商正在努力降低食品添加劑尤其是防腐劑、人工色素、甜味劑的使用量，通過采用新技術、新材料來取代其作用。

從營養(yǎng)到健康，從愉悅到便捷，食品創(chuàng)新往往不只是在一個維度上滿足人們的需求。

蛋糕是雞蛋和面粉的產物，人們對蛋糕的印象是新鮮出爐的、松軟且富有蛋香的美味。不過，超市里已可以買到獨立包裝且可以較長時間保存的蛋糕，它們的出現(xiàn)，防腐劑功不可沒，但這肯定不是人們吃蛋糕的首選。東莞市華美食品有限公司出品的牧林蛋糕保質期可達6個月之久，保質期內仍保持了蛋糕良好的組織形態(tài)、口感與風味，而且這款蛋糕的雞蛋含量高達42%，蛋香自然、濃郁。它們是如何做到的？原來是選用了優(yōu)質高效酶制劑，采用內外控結合的保鮮方案，保鮮的同時延緩了蛋糕老化過程。

生活水平提高了的現(xiàn)代人，食品消費的習慣也已悄然改變。原來的消費模式是一次消費一兩樣食品，而現(xiàn)在是希望一次消費更多品種。因此，現(xiàn)代食品開發(fā)倡導小型化、少量化、方便化。各類食品的小份獨立包裝在市場上已不鮮見，如一顆糖、一顆話梅、一塊餅干……

技術是核心

看似簡單的食品創(chuàng)新，哪怕是一個簡單環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，其背后都是巨大的挑戰(zhàn)。首要的挑戰(zhàn)是技術。廣東美味鮮調味食品有限公司生產了一款純釀醬油，它不添加防腐劑而與同類產品一樣有18個月保質期，且鮮味突出，咸甜適中。這看似簡單，卻需要用到二次滅菌（超高溫瞬時滅菌、巴氏滅菌）及無機陶瓷膜技術。超高溫瞬時殺菌現(xiàn)在已經很普遍了，但是很多年前是沒有的。一度，食品加工如何殺死食品里的有害微生物同時又不損害營養(yǎng)是一件令業(yè)界頭疼的事情，但超高溫瞬時殺菌的出現(xiàn)使這種平衡成為可能。

事實上，更深層次的食品創(chuàng)新，技術上已經達到人體營養(yǎng)學或者分子營養(yǎng)學的水平。這在一些保健食品身上體現(xiàn)充分，如各種營養(yǎng)補充劑，就是根據(jù)人體每日膳食營養(yǎng)需要量來制定配方的。

技術的挑戰(zhàn)滲透于食品加工的全產業(yè)鏈。如何通過創(chuàng)新降低生產成本，從而生產出消費者買得起的實惠食品是所有企業(yè)面臨的共同問題。食品行業(yè)正在經歷機器換人，生產線通過自動化、信息化代替人力，節(jié)約了大量成本，也正因為如此，我們吃到了更多更好的食品，而它們的價格并沒有明顯的上漲。

亮點紛呈

縱觀2017年廣東食品行業(yè)創(chuàng)新產品呈現(xiàn)出五大趨勢。一是精選食材、優(yōu)化工藝。食材的選擇更為嚴格，在風味和口感上追求更優(yōu)，產品整體向中高檔發(fā)力。二是兼顧營養(yǎng)、追求健康。新品突出體現(xiàn)了安全與健康同行的行業(yè)訴求，在健康中國的大背景下，緊貼“健康、營養(yǎng)”潮流，以新工藝的突破兼顧了營養(yǎng)與美味。在產品中添加雜糧及其他天然營養(yǎng)成分正成為新的趨勢。同時，產品在減糖、降油、減鹽方面的創(chuàng)新也體現(xiàn)出整個行業(yè)在營養(yǎng)健康轉型上的提升。三是風味創(chuàng)新、對接餐飲。注重地方傳統(tǒng)美食和現(xiàn)代工業(yè)化融合的同時，更追求口味的時尚，有保留、有創(chuàng)新。四是立足方便、面向休閑。食品開發(fā)也有跨界很強烈的趨向，互聯(lián)網(wǎng)帶來銷售方式的突破，增加了行業(yè)活力。五是極簡加工、回歸自然。大家比較討厭加工程序多的食品，更傾向于媽媽的味道。通過技術，把食物的味道提升到自然的境界。

要說不足之處，食品新品在細分領域、定制體驗方面還表現(xiàn)不足。市場越發(fā)展，消費越成熟。我國已進入老年社會，而人到老年肌肉量減少，咀嚼能力下降，味覺和感覺跟年輕人差別非常大，唾液分泌也大量減少，老年人急需的專門食品在這次新品中還沒有出現(xiàn)。

對食品業(yè)界而言，另一個挑戰(zhàn)來自投入。令人感慨的是，互相仿制一度是中國食品工業(yè)界的痼疾，出現(xiàn)一個好賣的新品，大家便會一轟而上。現(xiàn)在氛圍逐漸好轉，大家開始做差異化，只是獨立的創(chuàng)新還是很少。

在諸多食品界專家看來，“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，個性化成為日益明顯的趨勢，這也為食品創(chuàng)新提出了新的挑戰(zhàn)。人口老齡化、90后嘗試新鮮事物的個性需求、人們消費場合和習慣的多元，都賦予了食品行業(yè)諸多新的機會點。

新時代，只有創(chuàng)新的公司才有前途。