近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)高增長(zhǎng)，直接帶動(dòng)了上游食材供應(yīng)鏈的強(qiáng)勁發(fā)展。消費(fèi)不斷升級(jí)、物流業(yè)發(fā)達(dá)、信息技術(shù)進(jìn)步等都助推了餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展勢(shì)頭。

因此，傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)、餐飲企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、物流企業(yè)等紛紛入局餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域。

中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展迅猛而持續(xù)，而餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本也在持續(xù)增加，其中食材原料的采購(gòu)成本所占比重越來(lái)越大。

一方面，人力成本高了，房租貴了，逼迫餐飲店不得不從后端節(jié)約成本，對(duì)食材供應(yīng)鏈的要求就更高了。由于規(guī)模不夠大，成本沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，單一企業(yè)做中央廚房的難度很大。

另外，因?yàn)榧ち业母?jìng)爭(zhēng)，餐廳又得花力氣在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)上。綜合各種因素，尋求更為靈活的第三方食材供應(yīng)鏈服務(wù)，被越來(lái)越多的餐廳接受。

另一方面，大量的餐廳普遍采用私人采購(gòu)，這就導(dǎo)致食材無(wú)法溯源、品質(zhì)無(wú)法保障、價(jià)格經(jīng)常波動(dòng)。供銷(xiāo)采購(gòu)流程的不規(guī)范埋下了食品安全隱患，擾亂餐廳的正常經(jīng)營(yíng)秩序。

隨著政府對(duì)食品安全監(jiān)管力度的不斷增強(qiáng)，再加上餐飲行業(yè)信息化技術(shù)的加速，餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈的需求自然變得強(qiáng)勁。

因此，無(wú)論從成本考慮，還是從規(guī)范經(jīng)營(yíng)出發(fā)，餐飲企業(yè)要持續(xù)發(fā)展，尤其是發(fā)展連鎖加盟，就必須需要標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范性的食材配送。最終實(shí)現(xiàn)這些訴求，就是要實(shí)現(xiàn)完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

餐飲業(yè)也隨之分化成兩端生意，一端是面向C端消費(fèi)者的零售生意，另一端是面向B端供應(yīng)鏈的食材加工生意。

02

餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展空間巨大

做餐飲供應(yīng)鏈的人都知道美國(guó)的Sysco品牌。這家全球最大的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)自1969年擴(kuò)張以來(lái)，在全球設(shè)有332個(gè)配送中心，服務(wù)超60萬(wàn)客戶(hù)，2018財(cái)年凈利潤(rùn)達(dá)14.3億美元，《財(cái)富》世界500強(qiáng)排行榜中位列174位。

Sysco不僅以全品類(lèi)覆蓋滿(mǎn)足多元化的市場(chǎng)需求，前端科技賦能、中端發(fā)力倉(cāng)配等有效提升了配送環(huán)節(jié)的時(shí)效性，同時(shí)集中化采購(gòu)也助于保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，從效率、體驗(yàn)多個(gè)維度出發(fā)便利餐飲商家的門(mén)店經(jīng)營(yíng)。

Sysco的成功印證了餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)潛力以及商業(yè)模式的可行性。我國(guó)有沒(méi)有可能出現(xiàn)像 Sysco這樣的企業(yè)呢？

我國(guó)是世界上最大的餐飲消費(fèi)國(guó)，餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，尤其是消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，餐飲市場(chǎng)還將呈現(xiàn)巨大升級(jí)空間。

而與美國(guó)發(fā)達(dá)的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)相比，我國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)還處于起步階段，極具改造空間。

首先，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)地域化屬性強(qiáng)；其次，較低的信息化程度導(dǎo)致流通冗余，物流倉(cāng)儲(chǔ)成本居高不下；其三，餐飲企業(yè)需求旺盛，供應(yīng)鏈系統(tǒng)普遍不完善，遠(yuǎn)未形成規(guī)模化。

基于以上分析，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展空間非常大，各地大大小小的供應(yīng)鏈企業(yè)如雨后春筍般誕生，市場(chǎng)接受度迅速擴(kuò)大，當(dāng)前正處于群雄并起、蓬勃發(fā)展的初級(jí)階段。

作為連接B端餐飲商家與上游原產(chǎn)地的重要橋梁，餐飲供應(yīng)鏈將同時(shí)為兩者創(chuàng)造極大的價(jià)值增量。對(duì)于餐飲商家而言，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)力食材上游，推出一站式食材供應(yīng)服務(wù)，通過(guò)食材集采提高運(yùn)營(yíng)效率、產(chǎn)品品質(zhì)，幫助餐飲商家實(shí)現(xiàn)供給的確定性與便捷性，解決傳統(tǒng)進(jìn)貨方式下購(gòu)買(mǎi)渠道匱乏、對(duì)批發(fā)市場(chǎng)依賴(lài)性大、議價(jià)空間小等痛點(diǎn)，節(jié)省了餐飲商家的采購(gòu)時(shí)間和成本，從而投入更多精力與資金用于菜品的改善與門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。

借由這種高效分工的合作形式，餐飲商家也將為消費(fèi)者提供更安全更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，傳遞更多價(jià)值。

對(duì)于上游的食材原產(chǎn)地而言，餐飲供應(yīng)鏈同樣具有巨大價(jià)值。供應(yīng)鏈的集采能幫助上游原產(chǎn)地搭建從田間地頭到餐桌消費(fèi)的便捷渠道，由此創(chuàng)建穩(wěn)定增收的途徑，為上游種養(yǎng)基地提供穩(wěn)定的銷(xiāo)路；同時(shí)這種穩(wěn)定的集采行動(dòng)，也在一定程度上推動(dòng)了貧困地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品增收致富進(jìn)程，側(cè)面實(shí)現(xiàn)了“產(chǎn)業(yè)扶貧”價(jià)值，踐行了社會(huì)責(zé)任。

供銷(xiāo)兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。這是對(duì)當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈問(wèn)題的高度概括。

一項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)也表明，餐飲供應(yīng)鏈的融資額基本在億元級(jí)以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐企的融資額。這是因?yàn)椴惋嫻?yīng)鏈建設(shè)是重資產(chǎn)模式，包括研發(fā)、采購(gòu)、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力。

餐飲供應(yīng)鏈普遍管理理念落后。餐飲產(chǎn)品以食物為主，原料多為農(nóng)產(chǎn)品。分散的農(nóng)戶(hù)或中小型供應(yīng)商在原材料供應(yīng)商中占據(jù)重要比例。企業(yè)與這些原材料供應(yīng)商之間沒(méi)有建立起長(zhǎng)期性的合作伙伴關(guān)系。在買(mǎi)賣(mài)相對(duì)自由的情況下，餐企普遍缺乏布局穩(wěn)定供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略眼光。

餐飲店的食材需求復(fù)雜多樣，難以標(biāo)準(zhǔn)化。以調(diào)味品為例，茴香的品種多達(dá)20多種，而辣椒醬僅云貴川就有十余種。中餐食材比較復(fù)雜，完全標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)不易滿(mǎn)足。

此外，餐飲供應(yīng)鏈本身成本高、損耗大、品控難、人才短缺，這些都是需要解決的問(wèn)題。同時(shí)，餐飲企業(yè)做供應(yīng)鏈還有一個(gè)問(wèn)題，是很難完全開(kāi)放，這是由市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和餐飲企業(yè)的局限性決定的。